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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 201: Gemüse, Grenade von Blumenkohl
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gießt solche durch ein Sieb, läßt es erkalten, hackt hierauf eine
Zwiebel klein, dämpft sie in einem Stücklein Butter weich, streut so viel
Mehl darüber, als zwischen 3 Finger gefaßt werden kann, gießt nach
diesem ein Glas guten süßen Rahm daran, und läßt es kochen,
bis es wie ein Brei wird. Wenn es nun erkaltet ist, nimmt man das gestoßene
Brustfleisch in eine Schüssel, die gekochte Zwiebel dazu, rührt das vorhergehende
und 6 Eßlöffel voll von der durchgelaufenen Brühe, 4 Loth klein
geschnittenes Rindsmark, Salz und Muskatblüte mit 8 Eigelb eine Viertelstunde,
schlägt von 4 Eiweiß einen Schnee, rührt ihn nebst dem Saft von
einer Zitrone in den Blison, bestreicht eine Porzellan- oder Zinnplatte mit Butter,
füllt die Masse darein, und läßt sie bei gelinder Hitze oder im
Backofen langsam aufziehen. Sobald er hoch ist, wird er gleich zu Tisch gebracht,
viel Farbe darf er nicht bekommen, damit er saftig bleibt.
Auf diese Art können Blisons von Schnepfen, jungen Hasen und Krametsvögelbrüsten
gemacht werden.
Grenade von Blumenkohl oder Karviol
Hiezu nimmt man kleine runde Köpfe von Blumenkohl, putzt sie sauber, schneidet
die Stiele kurz davon ab, doch so, daß sie nicht auseinander fallen, kocht
den Karviol in Salzwasser nicht ganz weich, nimmt ihn aus dem Wasser und legt ihn
auf ein reines Tuch. Nun verfertigt man ein beliebiges feines Frikassee von jungen
Hühnern, Tauben, Kälbermilchen und Eutern, von geklopftem Kalbfleisch
oder auch Lammfleisch, die
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