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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 204: Gemüse, Lungenmus
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Lungenmus
Eine Kalbslunge wird im Salzwasser verwellt, zu Stücklein geschnitten; etwas
Petersilie, ein paar Charlottenzwiebeln, ein Stücklein Zitronenschalen zusammen
klein gehackt, ein kleiner Kochlöffel Mehl in einem Stücklein Butter gelb
geröstet, das Gehackte darin gedämpft, und ein Glas Wein, Muskatblüte
nebst etwas Fleischbrühe daran getan, doch darf es nicht zu dünn werden.
Wer es gerne rezenter (würziger) hat, druckt noch etwas Zitronensaft daran.
Nach dem Anrichten wird es mit gebackenem Brot belegt.
Morchen von Kalbslunge
Eine Lunge wird im Salzwasser weich gekocht, dieselbe mit einer Zwiebel, etwas Petersilie
und etwas Zitronenschale klein gehackt, ein Kreutzerweck abgerieben, das Innere
in süßer Milch eingeweicht, fest ausgedrückt, dies alles mit 2 ganzen
und 2 gelben Eiern angerührt, Salz und Muskaten dazu getan. Von einem ganzen
Ei und einem Gelben, ein wenig Butter, etwas Salz und feinem Mehl verfertigt man
hierauf einen Nudelteig, wällt ihn dünn, schneidet ihn zu viereckigen
Stücklein, füllt von der angerührten Masse darein, und formiert Morchen
daraus, steckt ein wenig Teig oben hin, backt sie saftig in heißem Schmalz,
legt sie auf Brot, und macht eine Petersiliensauce darüber.
Schnitten von einem Hecht
Ein pfündiger Hecht wird geputzt, ausgenommen, mit Salz eingerieben, auf dem
Rost ein
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