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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 32: Gemüse, Kartoffeln
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läßt man, bevor man es unter die übrige Füllung hackt, erst
weich kochen.
Gefüllte Zwiebeln
Die weißen Zwiebeln sind hierzu die Besten. Sie werden geschält, innwendig
ausgehöhlt, und die Öffnung mit einer Farce (Füllung) von gehacktem
kalten Braten, etwas Speck, Sardellen, Zwiebel, zerlassener Butter, etwas Semmelkrume
und ein paar Eiern gefüllt. Ist dies geschehen, so bindet man den abgeschnittenen
Deckel wieder mit einem starken Faden darauf; läßt sodann ein paar Löffel
voll Mehl mit Butter in einer Kasserolle abschwitzen, tut etwas Wein und Bratenbrühe,
einige Kapern und Zitronenscheiben daran, legt die Zwiebeln auf die breite Seite
hinein, und läßt sie unter öfterem Begießen in dieser Sauce
gar schmoren.
Es ist dies ein vorzügliches Zwischenessen, auch zu Dejeuners sehr geeignet.
Gefüllte Kartoffeln
Gereinigte und gekochte Morcheln werden klein gehackt und mit fein gewiegtem Porree
in Butter gedämpft, hernach mit geriebenem Milchbrot, einigen Eiern, Muskatnuß und
zergangener Butler vermischt. Hierauf höhlt man geschälte und gewaschene
Kartoffeln gut aus, füllt eine Jede mit der beschriebenen Masse, paßt
den oben abgeschnittenen Deckel darauf, setzt sie nebeneinander in eine Kasserolle,
und schmort sie langsam in Butter, und einem Löffel hinzugegossener Fleischbrühe.
Kraftspeise von Kartoffeln
Man schneidet abgeschälte rohe Kartoffeln in dünne
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