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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 33: Gemüse, Kartoffelgemüse
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Scheiben, streicht einen Backnapf fett mit Butter aus, legt eine Lage Kartoffeln
hinein, und bestreut solche mit abgekochtem geriebenem Pökelfleische, klar
gewiegtem zuvor gut ausgewässertem Heringe, und fein gewiegten Zwiebeln; bedeckt
diese Lage wiederum mit gepflückten Butterstückchen, bringt dann wieder
eine Schicht Kartoffeln auf, dann das Vorige, und so abwechselnd, bis der Napf gefüllt
ist. Endlich gießt man so viel kräftige, wenig gesalzene Fleischbrühe
darüber, bis sie den Rand des Napfes erreicht, stellt diesen in die Brat- oder
Kochröhre, und läßt die Speise langsam gar werden.
Kartoffelgemüse
Bereitet man aus abgeschälten, roh in kochende Fleischbrühe geschütteten
und mit geschnittenem Sellerie, Porree und klar gewiegter Petersilie vermischten
Kartoffeln. Sobald die genannten Bestandteile weich sind, ist das Gemüse gar,
und wird zu Rind- oder Hammelfleisch angerichtet.
Saure Kartoffeln
Schneidet man gleichfalls roh in kochendes Wasser, tut braun gebratenen Speck, Salz
und Zwiebeln daran, gießt etwas Essig, worin man einen Löffel Mehl zerquirlt
hinzu, und läßt sie gar kochen.
Oder man kocht die Kartoffeln erst in Wasser ab, schält sie, schneidet sie
in Scheiben und kocht sie in einer mit braun eingebranntem Mehle und etwas Essig
eingequirlten Brühe auf, in der man zuvor gehackte Zwiebeln und rund geschnittene
saure Gurken weich werden ließ. An diese Brühe tut man auch einiges klar
gestoßene Gewürz.
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