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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 37: Pilze, Pfifferlinge
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Pfeffer, Neugewürz und Lorbeerblättern abgekochten Weinessig darüber,
tut oben darauf noch einige Löffel Provencer- oder Mohnöl, und bindet
sie zu. Sie schmecken als Salat, so wie an Saucen vortrefflich.
Auch gebraten, mit Butter und etwas gehackter grüner Petersilie aufgesetzt,
schmecken diese Pilze delikat. Man nimmt dazu gleichfalls die jüngsten, oder
welche von mittlerer Größe, die noch nicht wurmig sind, schabt das Hautige
ab, putzt die Bärte heraus, und schneidet sie in willkürliche Schnittchen.
Die etwas Älteren schneidet man in längliche strohhalmdicke Streifen und
trocknet sie auf Siebe gelegt an der Luft oder auf dem Ofen. Die also getrockneten
Steinpilze kocht man, wenn man sie gebrauchen will, in Fleischbrühe auf, hackt
sie mit dem Wiegemesser einige Male durch, und tut sie nebst ihrer Brühe an
Ragout- und ähnliche Saucen. Sie wachsen am liebsten auf Teichdämmen,
und auf kurzmosigen mit Eichen oder Birken bepflanzten Waldrändern und Heiden.
Rotköpfchen
Von Ansehen den Steinpilzen ähnlich, jedoch schlanker gewachsen, mit helleren,
rostbraunen Köpfen und schwärzlich marmorierten Stielen, lassen sie sich
nur getrocknet mit den Vorigen vermischt gebrauchen.
Die Ziegenbärte
In der Gestalt ihres Namens, und zwar in einer Menge zusammenhängender korallenartiger
Röhrchen, an dem unteren Ende der Baumstämme wachsend, schmecken wohlgeputzt,
gebrüht, geschnitten und in Butter gebraten, nicht übel.
Die Pfifferlinge oder Gelbhühnchen
Eine in Nadelholzwäldern, in großer Menge
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