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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 41: Rindfleisch, geschmortes Rindfleisch
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sein soll, einige Tage gehangen haben, dann wird es vor dem Waschen recht tüchtig
mit dem umgekehrten Beile geklopft, wodurch es mürbe wird, und dann mit kaltem
Wasser beigesetzt. Wenn es zu kochen anfängt, wird es rein abgeschäumt,
worauf man es salzt und einige abgeputzte Möhren, Porreestauden, Sellerie und
Petersilienwurzeln hinzu tut, doch ja kein hitziges Gewürz, welches den eigentümlichen
Geschmack einer kräftigen Fleischbrühe verdirbt, und dem Fleische, namentlich
seinem Fette, einen unangenehmen Beigeschmack gibt. Hat es so weit eingekocht, daß die
Brühe bereits kräftig schmeckt; so kann man so viel von der Letzteren
durch ein Brühsieb abgießen, als man zur Suppe bedarf, und wieder etwas
kochendes Wasser zu dem Fleische gießen, worin man es vollends weich kocht,
und die übrige Brühe so wie das abgeschöpfte Fett zur Bereitung der
Sauce oder des Gemüses verwendet. Man pflegt das Rindfleisch auch mit Senf
oder Meerrettich aufzutischen, welchen letzteren man roh auf dem Reibeisen reibt,
in Fleischbrühe oder Milch kocht, etwas Fett oder Butter hinzu tut, und mit
Semmelkrume sämig macht, auch wohl mit einigen Eidottern abquirlt, was feine
Scharfe mildert.
Beim Anrichten muß die schönste Seite des Fleisches, das man mit Semmelkrume
und grünen Petersilienblättern bestreut, obenhin zu liegen kommen.
Geschmortes Rindfleisch
Man klopfe und wasche ein schönes Stück Rindfleisch, wo möglich das
Blumenstück, das Schwanzstück oder ein anderes gutes Stück aus der
Keule, spicke es mit Sardellen und länglichen Speckstückchen die man zuvor
in gestoßenem Gewürz umgewendet
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