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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 39: Pilze, Champignons
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sobald sie aber weich sind, in eine Schüssel getan, geputzt, und durch öfteres
Abwaschen durch einen Durchschlag von dem in ihren Fugen enthaltenen Sande befreit,
und nach Belieben zerschnitten. Will man sie frisch verspeisen, so werden sie gereinigt,
klein geschnitten, mit Fleischbrühe und etwas Salz und Butter weich gekocht,
und mit Semmelkrume und etwas gehackter Petersilie noch ein paar Mal durchkocht.
Auch können sie in Wasser weich gekocht, in Butter geschmort und dann mit Rahm,
etwas Salz, geriebener Semmel, Muskatnuß und Eiern abgerührt werden.
Die Champignons
Sind unstreitig die vornehmsten aller einheimischen Pilzarten. Sie wachsen am liebsten
auf Wiesen, Viehtriften, ja selbst auf fett gedüngten Krautäckern oder
mit Pferdemist gedüngten Gartenbeeten. Ihre Oberfläche ist weiß,
bisweilen mit bräunlichen Schuppen vermischt, der Bart, so lange sie jung sind,
hell- oder dunkelfleischfarbig, wenn sie älter werden, braun, ja zuletzt beinah
schwarz; doch pflegen sie dann wurmstichig und nicht mehr genießbar zu sein.
Man brät sie gleich den Steinpilzen in Butter, verbraucht,
und macht sie auf gleiche dort angegebene Weise in Essig ein. Man trocknet sie ferner
und stößt sie zu Pulver, um es an allerhand Saucen zu verbrauchen, oder
schmelzt sie in Butter ein, wobei man sie, zerschnitten und wohlgeputzt, solange
brät, bis alles Wäßrige verdunstet ist, und sie dann mit einem frischen
Zusatz von geschmolzener Butter in Steinbüchsen verwahrt. Sobald die Butter
steif geworden ist, tut man wohl, sie nebst den darin vermengten Champignons aus
dem Gefäß heraus zu schälen, und alle wässerigen und unreinen
Teile, welche sich auf
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