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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 40: Rindfleisch, Trüffel
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dem Boden befinden dürften, wegzugießen; worauf man die Champignons nebst
ihrer Butter noch einmal aufkocht, und dann auf lange Zeit verwahren kann. Die Pilze
sowohl, als die von ihrem Hautgout durchzogene Butter, geben allen Frikassee- und ähnlichen
Saucen den pikantesten Wohlgeschmack. Von ihrem Abgange bereitet man Soja, siehe
Rezept Soja zu machen.
Die Trüffel
Von ihrer künstlichen, mit mancherlei Weitläufigkeiten verbundenen Erzeugung,
wie von ihrer mühsamen natürlichen Auffindung, verbietet mir der Raum,
das Nähere anzudeuten, und verweise ich alle meine dafür sich interessierenden
Leser auf "Wichmanns Handbuch des Kellners etc." und den berühmten
Almanach des Gourmands. Ihre Anwendung kommt bei einzelnen, weiter folgenden Speisen
vor.
Will man, selbst bei genauer Kenntnis der eßbaren Pilze, untrüglich gesichert
sein, daß kein giftiger vielleicht zufällig unter die guten geraten,
so werfe man bei dem jedesmaligen Schmoren oder Braten derselben eine abgeschälte
Zwiebel mit daran. Bleibt die Zwiebel weiß, so kann man die Pilze ungefährdet
genießen, läuft sie jedoch blau schwarz an, so ist es ein Zeichen, daß die
Speise vergiftet, und man werfe sie dann ungesäumt weg.
Von der Benutzung des Rindfleisches
Rindfleisch auf gewöhnliche Art
Das Rindfleisch muß, wenn es recht schmackhaft
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