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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 38: Pilze, Morcheln
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beisammen wachsende Art orangengelber kleiner Pilze, lassen sich gleichfalls mit
grüner Petersilie in Butter braten, wobei man die Kleinsten ganz zu lassen
pflegt. Doch sind sie weniger zart und saftig als die sogenannten:
Reisken
Eine der vorzüglichsten Arten, zum Braten geeigneter Erdschwämme. Sie
sind gleichfalls von rotgelber, auf der Oberfläche grau schattierter Farbe.
Stiel und Bärte sind gleichfalls rötlich, ja selbst das Innere des Fleisches
ist von einem rötlichen Safte durchdrungen, weswegen man sie auch Blutschwämme
nennt. Sie wachsen auf feuchten, mit Moos, Gras und Heidekraut bedeckten Waldstellen.
Die Mousserons
Sind die zartesten und pikantesten aller unserer vaterländischen Pilzarten.
Sie kommen nach starken Regengüssen auf waldigen, mit Heidekraut bewachsenen
Schaaftriften, Teichdämmen und ähnlichen Plätzen in großer
Menge hervor. Ihre 1 bis 2 Zoll langen Stiele sind dunkelbraun und nur von der Dicke
einer Nähnadel; die Köpfchen flach, die größten von dem Umfang
eines Groschens; die Farbe erbsengelb. Geschmack und Geruch der Mousserons gleichen
dem feinen Zwiebelextrakt. Man ißt sie roh, verbraucht sie jedoch, ganz und
in der Sonne getrocknet, hauptsächlich an Saucen.
Morcheln
Werden an Fäden gereiht, getrocknet, und dann, will man sie an Gemüse,
Saucen, Suppen oder Potagen verbrauchen, mit kaltem Wasser aufgesetzt,
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