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Kochbuch - Wilhelmine v. Sydow - 1834. |
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Seite 31: Gemüse, Weißkraut
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Hammelfleisch, Karbonade, Geräuchertem, Brat- oder Schlackwurst u. desgl. serviert.
Gefülltes Weißkraut
Hierzu nimmt man schöne feste Köpfe; diese putzt und wäscht man rein
ab, und läßt sie in kochendem Wasser 5 Minuten aufwallen, dann tut man
sie in kaltes Wasser. Hier nimmt man sie wieder heraus, läßt das Wasser
rein ablaufen, und drückt die Köpfe ein wenig aus. Alsdann stellt man
sie mit der unteren Seite auf einen Tisch, dehnt die Blätter behutsam auseinander,
höhlt die Mitte gehörig aus und tut folgende Füllung hinein: man
hackt gekochten Schinken, etwas kalten Braten. Charlotten und ein Stückchen
Speck, nebst einem Teile des Ausgehöhlten von dem Kraute, mit dem Wiegemesser
ganz fein, vermischt es mit ein paar Eiern, einigen Löffeln voll saurem Rahme,
falzt es, und rührt die Masse zu einem sämigen Brei. Diesen füllt
man in die ausgehöhlten Köpfe, drückt sie behutsam in ihre frühere
Form, bindet sie mit starken Faden zusammen, ordnet sie in eine geräumige Kasserolle,
tut Butter und Fleischbrühe dazu, und läßt sie gar schmoren. Die
ausgekochte Brühe quirlt man mit ein paar Eidottern und einer Messerspitze
Mehl ab, macht sie durch Hinzufügung von etwas Wein oder Sardellenbutter nach
Gefallen pikant, und gibt sie als Sauce zu dem Kraute.
Gefüllter Kohlrabi
Wird eben so bereitet wie das Kraut, nur daß man ihn roh aushöhlt; bevor
man dies tut, schneidet man das Obere wie eine runde Scheibe durch, und paßt
es nachdem, bei der Füllung der ausgehöhlten Köpfe, wiederum als
Deckel darauf. Das ausgehöhlte Kohlrabimark
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