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sehr lang kochen, dessen Zubereitung ich zum ferneren Gebrauche schon angemerkt
habe.
Zervelatwürste zu machen
Man wiegt sechs Pfund Schweinfleisch vom Schlegel, und drei Pfund gutes mageres
Ochsenfleisch vom Gratstück, nachdem vorher alle Sehnen ausgelöst worden
sind, so fein als möglich. Alsdann tut man sechs Lot Salz und zwei Lot Salpeter,
zwei Lot gestoßenen Pfeffer, ein halb Lot Gewürznelken und etwas Majoran,
auch nach Belieben Knoblauch hinzu, schneidet drei Vierling frischen Speck klein
gewürfelt, tut ihn zu dem Fleisch und knetet es mit beiden Händen recht
untereinander. Hierauf stopft man es recht fest in weite Rindsdärme, hängt
sie drei Tage in Rauch, trocknet nachher die Würste noch einige Tage in der
Luft.
Kartoffelmehl zu bereiten
Man schält gute mehlige Kartoffeln ab und reibt sie auf einem Reibeisen; dann
gießt man frisches Wasser daran, und seiht alles, nachdem es aufgerührt
ist, durch ein feines Haarsieb. Das Grobe und Faserige, welches zurück bleibt,
wird davon weggenommen und kann getrocknet für gemeine Leute zu Knödeln
gebraucht werden. Das durchgeseihte Wasser aber, welches sehr mehlig ist, bleibt
einige Zeit stehen, bis sich das Mehlige setzt; dann schüttet man das Wasser
behutsam ab und gießt wieder frisches daran. So wiederholt man es sechs -
bis achtmal; alsdann kann man es, wenn es an der Sonne oder am Ofen getrocknet und
fein gerieben ist, zu den Speisen verwenden, oder als Stärke verwenden.
Latwerge (Marmelade) oder Sulze von Holunder (Holler)
Guter, reifer, abgebeerter Holunder wird möglichst
Faksimile für die Rezepte Zervelatwurst, Kartoffelmehl und Holundermarmelade
im Abschnitt Sonstige Speisen. |
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