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in den Backofen gestellt. Wann er aus dem Backofen kommt: so läßt man
den Teig vorher ein wenig kalt werden, ehe man ihn aufbricht, und den Schinken heraus
tut. Übrigens verfährt man damit so, wie mit den gesottenen Schinken.
Bei Aufbewahrung der Schinken im Sommer ist es sehr gut, wenn sie stark mit Buchenasche
eingerieben werden, weil sie dadurch vor Milben gesichert sind.
Eine Braise zu machen
Eine Braise ist eine Art guter Sud, worin man mehreres Fleisch- und Flügelwerk
sehr schmackhaft kochen kann, auch bleibt es darin schön weiß. (Anmerkung:
braisieren = in Brühe schmoren/dämpfen; Braise = Schmorsud.) Man gießt
in einen tiefen Tiegel oder Kasserolle einen Teil Fleischbrühe und einen Teil
Wein, bei Wildbret wird auch Essig dazu genommen. Ferner legt man sehr viel Rindsfett
und etwas gelbe Rüben, Pastinat, ganze Zwiebeln, mit Nelken besteckt, und ein
paar Lorbeerblätter hinzu. Zu diesem Sud wird alles das genommen, was man in
der Braise kochen will, nachdem es zubereitet ist. Die Frikandeaus müssen gespickt
werden. Ist es Geflügel, und soll es sehr weiß bleiben, so muß alles
in Speck eingebunden werden, nachdem es gut dressiert ist. Alsdann wird ein Papier
nach der Mitte des Tiegels oder der Kasserolle zugeschnitten, und wird auf das darin
befindliche gelegt, der Tiegel aber mit seinem gehörigen Deckel zugedeckt.
Alles muß hier sehr langsam kochen, um recht mürbe zu werden, und weiß zu
bleiben. In diesem Sud oder Braise kann man mehrere Sachen kochen, die von gleichem
Geschmacke sind; auch ist selbiges einige Tage aufzubewahren; nur muß dies
im Sommer an einem kühlen Orte geschehen. Hat man sie nicht mehr nötig,
so kann man sie auch, wenn sie sehr rein geseiht worden ist, zu einer Glace einsieden
lassen, bis sie anfängt dicklich zu werden. Dieses gibt dann eine sehr gute
Glace zu Brühen.
Faksimile für das Rezept Braise zu machen im Abschnitt Sonstige Speisen. |
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