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Eine Glace zu machen
Man schneidet Fett, Zwiebeln und viele andere Wurzeln in kleine Stücke, legt
sie in einen Tiegel oder Kasserolle, hierauf wird ein halbes Pfund Schinken, zwei
Pfund Kalbfleisch, drei Pfund mageres Rindfleisch, drei oder vier Kalbsfüße,
und wenn man es gerade hat, einiges Bein und Knochenwerk, geschnitten, zusammengehackt
und in den Tiegel getan. Wenn es auf dem Boden etwas bräunlich geworden ist,
gießt man vier Maß Wasser daran, läßt es fünf Stunden
lang miteinander ganz langsam kochen, seiht es alsdann ab, den noch übrigen
Sud von den Beinen aber seiht man durch ein Tuch, setzt es in einem kleinen Tiegel
oder Kasserolle wieder auf, und läßt es bis auf eine halbe Maß einsieden.
Dieses schüttet man auf einen porzellanenen oder irdenen Teller, und setzt
es an einen kühlen Ort. Diese Glace ist sehr notwendig, und in allen Küchen
zu verwenden. Im Falle die Rindsuppe nicht kräftig genug ist, darf man nur
ein kleines Stück von dieser Glace dazu legen, wenn sie besser und schmackhafter
werden soll.
Ein Bechamel zu machen
In einem Tiegel läßt man einen Vierling Butter zergehen, gibt dann so
viel Mundmehl hinzu, daß es wie ein Teig wird; braun darf dieses aber nicht
werden, sondern es muß das Mehl so viel anlaufen, bis es schäumt, dann
gibt man eine gute süße Milch daran, oder Rahm; zu diesen kann aber keine
Quantität bestimmt werden, sondern man nimmt nach Beschaffenheit, so wie es
zu einer Speise erforderlich oder gebraucht wird. Gehört selbiges zu einem
Auflauf oder Gebackenen, so muß es immer etwas dicker bleiben, fast wie ein
Brandteig: in andern Fällen aber darf es auch öfter sehr dünn mit
Milch gemacht werden, und
Faksimile für die Rezepte eine Glace und eine Bechamel zu machen im Abschnitt
Sonstige Speisen. |
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