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Krebsschöttel
Man löst von 12 bis 15 Kochkrebsen die Galle aus, stößt sie lebendig
im Mörser ganz klein, schlägt 4 oder 5 Eier daran, stößt sie
darunter und gießt ein halbes Quart Milch dazu, dann seiht man es durch ein
Tuch, drückt es gut aus, und kocht es in einer Pfanne auf einer Gert ab, bis
es Wasser gibt; dann schüttet man es in einen feinen Durchschlag oder Schöttelmodel,
welcher feine Löcher hat, drückt es gut hinein, damit es ganz fest wird
und das Wasser davon abläuft. Wenn es kalt geworden ist, und die Krebse gut
waren, wird es recht schön rot aussehen.
Haschi zu machen (Hackfleisch)
Gekochtes, gebratenes oder auf gedünstetes Kalbfleisch, ein welscher Hahn oder
junge Hühner werden recht fein zusammengeschnitten; auch können Zwiebeln,
Limonenschalen, Petersilienkraut, Champignons oder Maurachen (Morcheln) und guter
Schinken dazu geschnitten werden.
Pastetenfarce (Pastetenfüllung)
Von gutem Lendenbraten wird die Haut abgezogen, das Hautige davon ausgestreift und
das Fleisch recht fein mit einem Pfund Speck zusammengeschnitten. Dann werden um
4 Kreuzer abgeschälte und in Milch geweichte Semmeln, gut ausgedrückt,
darunter geschnitten, auch von 6 Eiern und ein paar Löffel voll Wasser ein
Eingerührtes gemacht und darunter gemischt. Hierauf werden 4 Lot sauber geputzte
Sardellen, eine Zwiebel, die Schale von einer Zitrone, auch, wenn man es hat, Basilikum
und Thymian, alles fein geschnitten, unter die Farce gemischt, dieselbe gesalzen
und mit Pfeffer und Nelken gewürzt.
Französische Farce von Kalbfleisch
Zu gutem mageren Kalbfleisch vom Schlegel nimmt
Faksimile für die Rezepte Krebsschöttel, Hackfleisch, Pastetenfarce (Pastetenfüllung)
und Französische Farce von Kalbfleisch im Abschnitt Sonstige Speisen. |
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