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man Nierenfett, wenn es zu haben ist, ferner etwas Zwiebel und Limonenschale, schneidet
alles dies mit dem Wiegemesser recht fein zusammen. Auf ein Pfund Kalbfleisch schält
man von einer Kreuzersemmel die Rinde ab, weicht sie in Milch ein, drückt sie,
wenn sie weich geworden, aus, und schneidet sie auch darunter. Wenn es ganz fein
ist, werden die noch übrigen Fasern oder Häutchen davon abgestreift, dann
wird es in einem Mörser recht fein gestoßen. Von drei Eiern, einem kleinen
Stück Butter und etwas wenig Milch oder Wasser wird ein weiches Eingerührtes
gemacht und ebenfalls darunter gestoßen. Nun wird der Farce aus dem Mörser
genommen und zum gehörigen Verwenden verwendet. Man kann ihn auch noch mit
Eiern abrühren, je nachdem man ihn zu einer Speise braucht.
Petersilienbutter
Man stößt ein halbes Pfund Butter mit einer guten Handvoll fein geschnittenem,
grünem Petersilienkraut zusammen, streift es durch ein Haarsieb und bewahrt
es zum Verwenden auf.
Kalte Schale von Wein
Man schneidet Zwieback oder altgebackenes Hausbrot recht klein gewürfelt auf,
gibt es in eine Schüssel oder Suppentopf, tut fein geschnittene Schalen von
einer Limone dazu, auch ein halb Pfund Zibeben und Weinbeeren, etwas gestoßenen
Nelken, Zimt, Zucker. Danach schüttet man eine Maß Wein daran, läßt
es ein wenig stehen und gibt's zur Tafel.
Kalte Schale von Bier
Sie wird wie die vorige bereitet, nur daß bloß Hausbrot genommen wird,
und statt des Weins eine Maß braunes Bier.
Faksimile für die Rezepte Petersilienbutter, Weinkalteschale und Bierkalteschale
im Abschnitt Sonstige Speisen. |
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