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folgenden Tag tut man nach Gutdünken Salz, Pfeffer, Ingwer und Majoran oder
Koriander dazu, und knetet es, mit noch ungefähr eben so viel Wasser, recht
durcheinander, daß das Brät schön locker ist. Hierauf wird es in
beliebige Därme gefüllt. Man kann diese Würste braten oder über
Nacht in Rauch hängen, so sind sie gut.
Ein Ragout zu machen
Man schneidet in Wasser oder Fleischbrühe übersottene Kalbseuter und Kalbsbriese
zu ganz kleinen, gleichen, viereckigen Stückchen, auch kann man weich gesottenen
Obergaumen darunter schneiden, oder, wenn man es hat, Leber und Magen vom Geflügel,
dann Krebsschweife und Spargel dazu tun. Sodann legt man dieses in einen Tiegel,
stäubt ein wenig feines Mehl daran, gibt etwas gute Fleischbrühe dazu,
und so läßt man es ganz einkochen.
Salamiwürste zu machen
Hierzu nimmt man 5 Pfund mageres Rindfleisch, 3 Pfund Schweinfleisch und 3 Pfund
Speck, löst alles Hautige und Flechsige davon aus, hackt das Fleisch - sehr
klein, den Speck aber etwas gröber. Dann mischt man es zusammen ab und läßt
es 24 Stunden stehen, aber ungesalzen. Darauf nimmt man 10 - 11 Lot Salz, 4 Lot
gestoßenen Pfeffer und 3 Lot Kardamomen. Dieses alles mischt man gut unter
das zerhackte Fleisch und füllt es sogleich in weite Därme recht fest
ein, bindet es mit Bindfaden gut zu, und durchsticht rings herum den Darm mit Nadeln.
Dann hängt man sie in einen Luftkamin oder auf einen Luftboden, welches aber
gewöhnlich in einem Wintermonat geschehen muß. Nach 14 - 15 Tagen bewahrt
man sie zum ferneren Verwenden an einem kühlen aber luftigen Ort auf.
Faksimile für die Rezepte Ragout und Salamiwurst im Abschnitt Sonstige Speisen. |
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