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Grüne welsche Nüsse einzumachen
Hierzu gehören Nüsse, welche erst halb reif sind. Man sticht mit einem
Federmesser einigemal in jede Nuß hinein, legt die Nüsse dann in frisches
Brunnenwasser, und wechselt alle Tage einigemal das Wasser mit frischem Wasser ab,
läßt die Nüsse 5 Tage lang mit dem immer frisch abgewechselten Wasser
liegen, reinigt sie darin so lange von dem wilden Geschmack, bis das Wasser ganz
hell bleibt. Sodann kocht man die Nüsse im Wasser so lange, als man ein weiches
Ei siedet, nimmt an Gewicht eben so viel Zucker, als die Nüsse schwer sind,
und läutert ihn ganz rein. Die Nüsse besteckt man mit etlichen gespaltenen
Gewürznelken und etwas länglich geschnittenen Zimt, gibt sie sodann in
den Zucker und läßt sie so lange darin sieden, bis sie ganz weich sind,
nimmt immer den Schaum davon ab und dann die Nüsse heraus, läßt
die Sauce noch etwas mehr einsieden, richtet indessen die Nüsse in ein Glas,
und gibt die Sauce, wenn sie etwas abgekühlt ist, darüber; dann legt man
ein rundgeschnittenes Papier übers Kreuz, darauf kleine Späne, beschwert
es mit einem Stein, damit die Sauce immer hervorquillt, und verbindet es endlich
mit einem Papier, das mit einer Nadel durchlöchert ist.
Braunschweiger Schwartenmagen
Man kocht einen Schinken, und setzt diesen zum Erkalten bei Seite, dann nimmt man
frisches Fleisch von einem eben geschlachteten Schweine, ein gutes Stück vom
Bauch (Kaiserfleisch), und legt dieses auch bei Seite. Hackt dann eine ziemlich
große Menge recht weich gekochter Schwarten recht fein, und stellt sie ebenfalls
hin, eben so dreiviertel Pfund recht mageres Schweinfleisch (Brat) von dem Schinken
sowohl, als von dem Fleische schneidet man lange, einen Finger breite, Streifen,
und legt Gewürz genug zur
Faksimile für die Rezepte Grüne welsche Nüsse einzumachen und Braunschweiger
Schwartenmagen im Abschnitt Sonstige Speisen. |
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