| |
Leberwürste zu machen
Man überkocht eine oder mehrere Schweinslungen in Wasser, jedoch nicht ganz
weich; man kann auch eine Kalbslunge und Gekröse dazu nehmen, auch etwas fettes
Schweinfleisch und alles mit übersieden. Hierauf nimmt man es aus dem Wasser,
und sucht genau alle Drüsen und Knorpeln davon aus. Die Leber muß sehr
wenig gekocht werden. Dann schneidet man alles in kleine Stückchen, und wiegt
es recht klein zusammen. Dieses kann, nach Belieben, feiner oder gröber gemacht
werden. Dann schneidet man zu 2 Lungen und ein paar Pfund Fleisch um vier Kreuzer
Semmeln in der Mitte von einander, und gibt sie in die nämliche Suppe, worin
das dazu gehörige Fleisch abgekocht worden ist. Sobald sie weich sind, schneidet
man sie auch daran; dann gibt man auch 3 bis 4 Zwiebeln neben einem Stückchen
Knoblauch, recht fein geschnitten, dazu, wie auch ein Lot pulverisierten Majoran
und ein Lot Pfeffer, salzt es gut, und mischt, um das Zusammengemachte zu verdünnen,
eine Maß von der Suppe daran, worin alles abgekocht worden ist, mischt alles
gut untereinander, und füllt es in die Schweinsdärme. Man stopft die Därme
nicht zu voll, bindet sie zu, gibt sie in kochendes Wasser, läßt sie
so lange darin liegen, bis sie ein wenig erstarrt sind, doch nicht ganz kochen,
ungefähr eine Viertelstunde; danach nimmt man sie heraus, und hebt sie zu fernerem
Gebrauch auf.
Bratwürste zu machen
Man wiegt vier Pfund Schweinfleisch vom Schlegel recht fein, schneidet drei Vierling
frischen Speck klein gewürfelt auf, gibt Alles in eine Schüssel und knetet
es, samt einem guten Quart Wasser, mit der Hand recht durcheinander. So läßt
man es über Nacht stehen. Den
Faksimile für die Rezepte Leberwurst und Bratwurst zu machen im Abschnitt Sonstige
Speisen. |
|
|
|
