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Speisen, welche in den vorhergehenden Abschnitten nicht vorkommen
Einen Schinken zu sieden
Man legt den Schinken vier und zwanzig Stunden in kaltes Wasser, wäscht ihn
dann mit heißem Wasser sauber ab, tut ihn in einen Hafen, von allen Sorten
dürren Kräutern dazu, füllt es mit kaltem Wasser auf, setzt ihn damit
an das Feuer, und läßt ihn so lang stehen, bis er zu sieden anfangen
will, stellt ihn dann zurück, und läßt ihn nur von Ferne stehen,
daß er zwar immer heiß bleibt, aber nicht zum Sieden kommt. So kann
er einen halben Tag stehen, bis er weich ist. Wenn sich die Haut gern losmacht,
ist der Schinken fertig, und auf diese Art ist das Fleisch viel zarter und kräftiger.
Kommt er ganz auf den Tisch, so wird die Schwarte aufgerollt, der Knochen mit einem
ausgeschnittenen weißen Papier umwickelt, mit einem Band umbunden, der Schinken,
wenn man will, mit ausgeschnittenen roten Rüben belegt, und mit Laub und Blumenwerk
verziert. Er kann auch über Nacht in heiße Asche gestellt und dann erst
ans Feuer gesetzt werden.
Einen Schinken zu backen
Dieser wird gewässert und gewaschen, wie der vorige. Hierauf wird ein Teig
von schwarzen Mehl und etwas Kleien, wie zum Brot, angemacht, fingerdick ausgerollt,
der Schinken darauf gelegt, mit Teig so überschlagen, daß er ja keinen
Ritz hat, auf ein Blech gesetzt, und 4 Stunden
Faksimile für die Rezepte Schinken zu sieden und zu backen im Abschnitt Sonstige
Speisen. |
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