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daran gestäubt, etwas gute Fleischbrühe und Weinessig hinzu gegossen und
dicklich eingekocht. Diese Sauce wird besonders auf Assietten (Tellern) zu Tisch
gegeben, und zu Fleisch oder Fisch genossen.
Heringssauce kalt zu geben
Ein Milchner wird gewaschen, abgehäutet, ausgenommen und ausgegrätet,
dann mit drei hartgesottenen Eidotter, einem geschabten Apfel und einigen Schalotten
in einem Mörser recht fein gestoßen, durch ein Haarsieb oder Seiher getrieben,
die Heringsmilch recht verrührt, zu dem Durchgetriebenen neben ein wenig Pfeffer
getan, dann mit Essig oder gutem Baum- oder Provenceröl dünn gerührt,
und zu kaltem Braten oder kaltem roten Wildbret auf den Tisch gesetzt.
Königssauce
Eine Handvoll geputzte Petersilienwurzeln, ein paar Zwiebeln und etliche Semmelschnitten
kocht man mit guter Fleischbrühe und ein wenig Butter weich, wäscht drei
Sardellen, wiegt sie mit Butter klein, streicht dann alles durch ein Sieb, läßt
es wieder kochen, zieht die Sauce kurz vor dem Anrichten mit zwei Eidotter ab, und
drückt aus einer halben Limone den Saft daran. Zu Pasteten und Geflügel
ist diese Sauce sehr gut.
Kalte Senfsauce
Ganz fein geschnittene Zwiebeln, Sardellen, vier hart gesottene Eidotter und Petersilie
werden auf einer Assiette (Teller) mit Senf, Essig und Öl neben ein wenig gestoßenem
Zucker, (Bei Bedarf) oder statt dem Zucker mit Salz vermengt, und für sich
allein zu kalten Braten oder Fischen auf den Tisch gegeben.
Faksimile für die Rezepte Heringssauce, Königssauce und Kalte Senfsauce
im Abschnitt Saucen. |
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