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Buttersauce
In einem Tiegel werden zwei Kochlöffel voll Mehl in einem guten Stück
zergangener Butter gelblich gemacht, dann mit so viel guter Fleischbrühe, als
man zur Sauce bestimmen will, verrührt, Muskatblüte, Ingwer und etwas
Salz daran getan, und eine halbe Stunde gekocht.
Buttersauce auf eine andere Art
Man nimmt ein Stück Butter in der Größe einer welschen Nuß,
gibt einen guten Löffel voll Mundmehl daran, rührt es mit zwei Eidotter
recht fein ab, drückt Zitronensaft darauf, tut ein wenig Salz, Muskatblüte
und kalte Fleischsuppe hinzu, läßt es unter beständigem Rühren
eine Viertelstunde kochen und macht beliebigen Gebrauch davon.
Kukummernsauce (Gurkensauce)
Drei oder vier Kukummern, je nachdem man mehr oder weniger Sauce benötigt,
werden zu kleinen runden Scheibchen geschnitten, eingesalzen und eine Viertelstunde
stehen gelassen. Indessen Zwiebeln ganz fein geschnitten, ein Kochlöffel voll
Mehl in einem Stückchen Butter dunkelgelb geröstet, die geschnittenen
Zwiebeln und die ausgedrückten Kukummern stark darin gedämpft, und drei
Eßlöffel voll Essig, ein halber Schöpflöffel voll Fleischbrühe
und etwas Pfeffer dazu getan. Hat man Bratenbrühe, so wird solche auch dazu
genommen, damit die Sauce Farbe bekommt, im Ermanglungsfall wird ein wenig Zucker
gebräunt und hinein getan. Ist sie eingekocht, und mehr Sauce nötig, so
wird gute Fleischbrühe zugegossen. Diese Sauce ist zu übergebliebenem
Hammel-, Kalbsbraten oder anderem Fleischwerk gut; das Fleisch muß zerschnitten
und darin aufgekocht werden. Im Fall die Kukummern große Kerne haben, so wird
das Innere ganz heraus geschnitten und weggeworfen.
Faksimile für die Rezepte Buttersauce und Gurkensauce im Abschnitt Saucen. |
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