| |
und bis das Fleisch zerfallen, und die Kraft desselben sich herausgezogen hat, verkocht,
dann durch ein Haarsieb getrieben, das Fett abgenommen, die Coulis zum Gebrauch
aufbewahrt, und bei allen braunen Saucen, welche man etwas pikant haben will, so
wie auch an Geflügel, wo man dann ein wenig Fleischbrühe hinzufügt,
und mit ein wenig Limonensäure vermengt, angewendet.
Ein Frikassee
Zwei Eßlöffel voll Mundmehl, acht Eidotter und der Saft von einer Limone
werden wohl zusammen verrührt, eine halbe Maß kalte Fleischbrühe
daran gegossen, eine, mit einigen Nelken besteckte Zwiebel, Limonenschalen und einem
Stückchen Butter in einen Tiegel auf schwachen Kohlen zusammen hinein gelegt,
und unter beständigem Rühren dicklich gekocht; dabei darf es nicht stark
kochen, indem es sonst grießlich wird, vor dem Gebrauch wird es durchgeseiht.
Dieses Frikassee taugt vorzüglich zu jungen Hühnern, Fischen, Kalb- und
Lammfleisch.
Glace zum glacieren verschiedener Fleischspeisen
Mehrere Fleischspeisen sind von der Beschaffenheit, daß sie, um ihnen ein
besseres Ansehen zu geben, glaciert werden müssen, dies zu bewerkstelligen
wird die eine Hälfte gute Fleischbrühe und die andere Schü (Jus)
genommen, und in einem Tiegel mit zerhauenen Kalbsfüßen auf starke Glut
gesetzt. Wenn es über die Hälfte eingekocht hat, werden die Füße
herausgenommen und das Zurückgebliebene so dick wie ein Sirup gekocht. Wer
es noch besser wünscht, kann ein Lot Hausenblase in Wein auflösen, und
mit dem Sirup verkochen. Mit dem Sirup werden die Stücke Fleisch, welche glaciert
werden sollen, vermittelst eines Pinsels bestrichen. Alle Arten Frikandeaus, Fleischvögel,
junge Lammhasen und auch gewöhnlicher Kalbsbraten eignen sich hierzu besonders
gut.
Faksimile für die Rezepte Frikassee und Glace zum glacieren verschiedener Fleischspeisen
im Abschnitt Saucen. |
|
|
|
