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Tiegel mit einem Stückchen Butter anlaufen, legt eine Hand voll noch ganz zarte
und mit dem Wiegemesser fein gewiegte Petersilie darein, gießt, wenn es eine
Weile gedünstet hat, gute Fleischbrühe daran, salzt es und läßt
es etwas dicklich einkochen. Diese Sauce kann zu Kalb- oder Lammfleisch oder Hühnern
angewandt werden.
Rahmsauce über gebratenes Wildbret
Wenn das Wildbret halb gebraten ist, rührt man einen halben Kochlöffel
voll Mehl mit einem Quart sauren Rahm ab, begießt den Braten etlichemal damit,
das Übrige aber tut man zur Bratenbrühe und läßt es mit etwas
geschnittenen Zitronenschalen, etlichen Zitronenscheiben und gestoßenen Gewürznelken
kochen. Diese Sauce kann zu Rehschlegel, Hasen und Hirschwildbret gegeben werden.
Wenn der Braten fertig ist, kann die Sauce auf eine Schüssel getan, oder in
einem besonderen Assiettchen (Assiette = Teller) auf den Tisch gegeben werden. Wer
will, kann auch Kapern mit kochen.
Selleriesauce
Man putzt zwei bis drei große Selleriestauden, siedet solche ganz in Salzwasser,
hackt sie mit einer Hand voll zartem Sellerie-Kraut, röstet einen kleinen Kochlöffel
voll Mehl gelblich in einem Stückchen Butter, dämpft das Gehackte wohl
darin, tut gute Fleischbrühe, Muskaten und ein wenig Pfeffer daran. Wenn die
Sauce eine Zeitlang gekocht hat, wird das dazu bestimmte Fleisch dazu getan.
Kräutersauce
Eine Handvoll Petersilie, gleichviel Bertram, Basilikum und Kettelkraut, neben Zwiebel
und Schalotten werden ganz fein gewiegt, in einem Tiegel mit heiß gemachtem
Fett oder Butter gedünstet, dann ein Löffel voll feines Mehl
Faksimile für die Rezepte Rahmsauce über gebratenes Wildbret, Selleriesauce
und Kräutersauce im Abschnitt Saucen. |
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