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werden eingemachte oder abgeschälte frische Kukummern (Gurken) in das Bratbecken
gelegt und mit der Sauce verkocht. Bei dem Anrichten wird die Sauce über den
Schlegel geseiht.
Eine kalte Brühe über gesottene Füße
Abgebrühte und gestoßene Mandeln werden mit Essig und Zucker verrührt,
dann Rahm zugegossen, gestoßene weiße Senfkörner darein getan und
wohl verrührt kalt an die Füße gegossen.
Kapernsauce
Drei oder vier Eidotter werden mit einem Kochlöffel voll Mehl und einem Stückchen
Butter abgerührt, dann halb Wein-, halb Fleisch- oder Fischbrühe nur so
viel daran gegossen, daß die Sauce noch dicklich bleibt, danach werden fein
geschnittene Zitronenschalen, gestoßene Muskatblüte, ein Eßlöffel
voll fein geschnittene, und ein Eßlöffel voll ganze Kapern darein getan,
und unter beständigem Umrühren gekocht und zu Braten oder Fischen gegeben.
Sauce von Maurachen (Morcheln)
Eine große Handvoll von den gesäuberten Maurachen übersiedet man,
legt sie ins kalte Wasser, drückt sie fest aus, schneidet sie klein, hackt
eine halbe Handvoll Petersilie, röstet einen kleinen Kochlöffel voll Mehl
lichtgelb in einem Stückchen Butter, dämpft die Maurachen und die Petersilie
darin, tut einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe daran, Muskat und
Salz dazu. Hat man ein Briesen und Euter, so wird es gewürfelt darein geschnitten.
Diese Sauce kann zu den gesalzenen Puddings gebraucht werden.
Petersiliensauce
Ein paar Löffel voll feinem Mehl läßt man in einem
Faksimile für die Rezepte Kalte Brühe über gesottene Füße,
Kapernsauce, Sauce von Maurachen (Morcheln) und Petersiliensauce im Abschnitt Saucen. |
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