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Zwiebelsauce
Wenn ein Stück Schmalz oder Fett in einem Tiegel zergangen und heiß geworden
ist, werden zwei Lot Zucker hineingelegt, und wenn dieser zu schäumen anfängt,
eine Handvoll ganz fein geschnittene Zwiebeln und etwas Kümmel darein getan,
ganz weich und bräunlich gedünstet, dann ein paar Löffel voll Mehl
ein wenig damit gedünstet, umgerührt, Weinessig und Schü (Jus) oder
gute Fleischbrühe darauf gegossen, und ganz dicklich verkocht. Bei Bedarf können
auch eine Handvoll ganze Schalotten besonders gedünstet und am Ende dazu gegeben
werden. Diese Sauce ist bei Rindfleisch und Wildbret anwendbar.
Wachholderbeersauce zum Wildbret
In einem Tiegel wird ein Stückchen Fett oder Schmalz heiß gemacht, darin
läßt man ein Stückchen Zucker, einer Nuß groß, zerfließen
und solchen braun werden; dann gibt man 2 Löffel voll Mehl daran, läßt
dies unter beständigem Rühren sehr braun einbrennen, gibt gute Fleisch-
oder Schüsuppe (Jus-Suppe) daran, ein wenig Weinessig, ein Glas roten Wein,
und ein paar Eßlöffel voll Wachholdersulze. In Ermanglung dieser zerdrückt
man eine Hand voll Wachholderbeeren ein wenig und läßt sie in der Sauce
gut verkochen.
Kümmelsauce
Von Schmalz und Mehl wird eine starke braune Einbrenne gemacht, Fleischsuppe neben
ein Löffel voll Kümmel dazu gegeben und das Ganze mit einander gut verkocht.
Beim Anrichten wird es durchgesiebt, daß der Kümmel wegbleibt und dann
zur Tafel gegeben.
Kalte Wildbret-Sauce
Mit 4 hartgesottenen Eidotter werden Zwiebeln und
Faksimile für die Rezepte Zwiebelsauce, Wachholderbeersauce zum Wildbret und
Kümmelsauce im Abschnitt Saucen. |
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