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Weiße Coulis zu machen
Eine alte Henne und Taube, neben zwei Pfund Kalbsknochen werden klein gehackt, und
mit Butter in einem Kasserolle oder Tiegel auf Glut gesetzt. So wie es gelblich
zu werden anfängt, wird das Fleisch herausgenommen, in das zurückgebliebene
Fett ein ganzer Kochlöffel voll Mehl gestäubt, und nur leicht anziehen
lassen, dann mit Fleischbrühe aufgefüllt, und das Fleisch wieder hinein
gelegt, neben einigen Lorbeerblättchen, einer mit mehreren Nelken besteckten
Zwiebel, ein paar geschälten Selleriewurzeln, eben so viel gelben Rüben,
Petersilienwurzeln und Porree, alles klein geschnitten zu dem Fleisch gelegt, und
so lange verkocht, bis das Fleisch zerfällt, dann durch ein Haarsieb gegossen,
und das Fett davon abgenommen. Diese Sauce ist in allen Küchen eine der unentbehrlichsten,
und bei allen weißen Saucen oder Suppen anwendbar, in Ermangelung derselben
wird sie mit gelblich geröstetem Mehl, welches mit guter Fleischsuppe verrührt
wird, ersetzt. Bei obiger Sauce ist vorzüglich immer für die Erhaltung
einer schönen weißen Farbe zu sorgen.
Braune Coulis
Zwei Pfund Rindfleisch vom Schlegel werden in dünne Scheiben, und ein halbes
Pfund Schinken in kleine Würfel geschnitten, eine alte Henne und Taube neben
Kälberknochen in Stücke zerhackt, und mit einem Stück Butter in einen
Kasserolle oder Tiegel so lange gebraten, bis es eine schöne dunkelbraune Farbe
erhält, wobei vorzüglich das Anbrennen zu verhüten ist, indem die
Sauce sonst bitter und unbrauchbar würde. Ist es nun braun geworden, so wird
das Fleisch herausgenommen, und die zurückgebliebene Brühe mit einem starken
Kochlöffel voll Mehl geröstet, mit Fleischbrühe aufgegossen, und
mit dem Fleisch zugleich alles Wurzelwerk, was bei der weißen Coulis angezeigt
wurde, hineingelegt,
Faksimile für die Rezepte Weiße Coulis und Braune Coulis im Abschnitt
Saucen. |
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