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Kalbfleisch mit Sardellen
Das Fleisch wird in gesalzenem Wasser nicht ganz weich gesotten, dann in einen Tiegel,
neben etwas von der Brühe daran gegossen, ein Stück Butter und ein wenig
geschnittene Muskatblüte dazu gelegt, und noch eine Zeitlang gekocht. Indessen
werden (zu ein Pfund Kalbfleisch gerechnet) 2 auch 3 bis 4 Lot gewaschene, ausgegrätete
Sardellen, viel geschnittene Zitronenschalen neben dem Saft oder das in Scheiben
geschnittene Mark in die Brühe getan und das Kalbfleisch vollends damit ausgekocht.
Es darf aber etwas Brühe mehr haben, wenn es zu Tisch getragen wird.
Kalbskarbonaden (Kalbskotelett) auf dem Rost
Aus einem Kälbergrat werden ordentliche Stückchen, wovon jedes ein kleines
Bein haben muß, ausgeschnitten; das Fleisch und die Haut schabt man von vorne
zurück, das Gratbein hackt man ab, klopft sodann die Karbonaden mit dem Messerrücken
gut, formt sie ganz rund, salzt sie, taucht sie alle in zerlassene Butter ein, bestreut
sie mit Semmelbröseln, legt sie auf den Rost, und läßt sie auf beiden
Seiten bräunlich werden, sodann legt man sie ordentlich auf die Schüssel
und tropft Butter und Limonensaft darauf.
Gefüllte Kalbsleber
Ist die Leber gehörig abgehäutet, so wird sie blättrig geschnitten,
jedoch so, daß sie noch zusammenhängt, mit Salz bestreut, dann klein
gehackter Speck, Semmelbröseln und Petersilie geröstet, etwas Pfeffer
und Salz darauf gestreut, einige Löffel voll süßen Rahm und ein
paar Eier dazu getan, danach zwischen jedes Blatt der Leber etwas hinein gefüllt,
mit einem reinen Netz umwickelt, in einen
Faksimile für die Rezepte Kalbfleisch mit Sardellen, Gegrilltes Kalbskotelett
und Gefüllte Kalbsleber im Abschnitt Voressen und Ragouts. |
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