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legt man nun auch Krebsschwänze dazu, und läßt es zusammen auskochen,
dann richtet man es heiß an. Gibt es Spargel oder Karfiol, so kann solcher
in gesalzenem Wasser abgebrüht, auf eine Schüssel gelegt, und die Briesen
darüber angerichtet werden. Die Briesen können aber auch wenn sie vorher
ein wenig in gesalzenem Wasser oder Fleischbrühe gesotten worden sind, in Butter
gedämpft und wenn sie ein wenig gelb sind, klein geschnittene Zitronenschalen
und Saft dazu getan werden.
Gespickte Bries mit Kartoffeln
Halbe Briese werden gespickt, in eine Braise (Schmorsud) gelegt, oder in einer Suppe
mit gelben Rüben und Zwiebeln ausgekocht, dann macht man eine Coulis, siedet
Kartoffeln, legt sie darein, setzt eine Glace auf, glaciert sie und gibt sie, mit
den Kartoffeln umlegt, auf die Tafel.
Kalbsschweife in der Gehäcksauce
Wenn die Schweife in der Braise (Schmorsud) lind gesotten worden sind, werden sie
heraus genommen, gepfeffert und gesalzen, in Butter gelegt, mit fein geriebenen
Semmelbröseln bestreut und gedünstet, dann eine Gehäcksauce darüber
gegeben, von einer Limone den Saft daran gedrückt und auf gesetzt.
Gebackene Kalbsfüße
Die Kalbsfüße werden, wenn sie geputzt sind, weich gesotten, und in vier
Stücke geschnitten, die größten Beine davon abgelöst, dann
gesalzen und etwas gepfeffert, und wenn sie kalt geworden, in zerschlagenen Eiern
und Semmelbröseln umgewendet, danach frisch und resch aus dem Schmalz gebacken,
und trocken oder mit einer Petersiliensauce auf den Tisch gegeben.
Faksimile für die Rezepte Gespickte Bries mit Kartoffeln, Kalbsschweife in
der Gehäcksauce und Gebackene Kalbsfüße im Abschnitt Voressen und
Ragouts. |
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