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Kalbskopf zu sieden
Nachdem man den Kalbskopf so rein wie möglich abgewaschen hat, wird das Maul
desselben wohl mit Salz ausgerieben, dann noch einmal recht wohl gewaschen, in warmes
Wasser eine halbe Stunde lang gelegt, danach in gesalzenem Wasser, so lange bis
er weich ist, gesotten. Man läßt ihn in dem Wasser, worin er gesotten
wurde, so lange liegen, bis die dazu gehörige Sauce bereitet ist, diese wird
von 5 Lot Speck, welchen man auf dem Feuer zergehen läßt, gemacht, an
den Speck werden eine halbe Handvoll klein geschnittene Schalotten und ein Löffel
voll Semmelbröseln geröstet, heiße Fleischbrühe und ein Glas
Wein daran gerührt, Zitronensaft neben deren Schalen dazu getan, und eine Viertelstunde
gekocht. Alsdann wird das Wasser von dem Kopf abgegossen, den Kopf rein abgeputzt
auf eine Schüssel gelegt, die Zunge abgelöst, die Haut davon abgezogen,
dann die Zunge der Länge nach von einander geschnitten, wieder hinein gelegt,
den Kopf umgekehrt auf eine Schüssel gelegt, die Hirnschale aufgelöst,
und zu dem Hirn die Sauce siedend darüber gegossen.
Eingemachte Kalbszungen
Man wässert zwei schöne Kalbszungen eine halbe Stunde lang, damit das
Blut herauskommt, schneidet die Drossel weg, wäscht die Zungen aus reinem Wasser,
siedet sie in Fleischbrühe oder Wasser weich, häutet sie ab, schneidet
sie in der Mitte auseinander, und bildet ein Herz daraus. Dann macht man eine Brühe
von einem Stückchen Butter und einem Löffel voll Mehl, röstet es
mit einer mit Nelken besteckten Zwiebel hellgelb, gibt Petersilie, Lorbeerblatt,
Kettelkraut und Limonenschalen zusammen gebunden dazu, gießt ein wenig Essig
daran, füllt es mit guter Fleischsuppe auf, salzt es, läßt es kochen,
tut die Zungen in einen Tiegel,
Faksimile für die Rezepte Kalbskopf zu sieden und Eingemachte Kalbszungen im
Abschnitt Voressen und Ragouts. |
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