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Schüsuppe (Jus-Suppe) und ein Glas roten Wein darauf gegossen und damit aufgekocht;
dann kleine Zibeben (Weinbeeren) in Wasser gesotten, rein gewaschen, die Kerne mit
einer Messerspitze ausgelöst, und erstere mit abgeschälten klein geschnittenen
Mandeln zur Sauce, wenn selbe gekocht hat, getan, dann die indessen gesottene Zunge
abgehäutet, in der Mitte von einander geschnitten, in die Sauce getan, ein
wenig Essig darauf gegossen, fein geschnittene Limonenschalen darein getan und so
auf den Tisch gegeben.
Euter in der Coulis
Während das Euter weich gesotten wird, macht man die Coulis von klein geschnittenen
Zwiebeln, gelben Rüben, Speck, zwei Löffeln voll Fett und ein wenig Suppe,
läßt es so lange einkochen, bis es braun ist, gießt ein wenig Suppe
daran, nimmt nach Gutdünken etwas Mehl und Essig dazu, und läßt
es wieder damit kochen, danach seiht man es durch ein Sieb auf die nach Belieben
geschnittenen Stückchen Euter.
Ein Ochsenschweif braun gedünstet
Ein Ochsenschweif wird gliedweise zerhackt, in einen Tiegel mit recht vielen Zwiebeln
auf dem Boden getan, ein wenig Essig dazu gegossen, und auf einer starken Glut gedünstet,
so lange bis er weich ist, dann wird abwechselnd Fleischsuppe und Essig daran gegossen.
Hierauf läßt man ein Stück Zucker und ein paar Löffel voll
Mehl mit einem Stück Fett in einem Tiegel braun werden, tut den Ochsenschweif
neben klein geschnittenen Limonenschalen, einigen Lorbeerblätter und gestoßenen
Nelken hinein, und läßt die Sauce kurz kochen. Vor dem Auftragen werden
die Lorbeerblätter herausgenommen und das Fett abgeschöpft.
Falsche Austern in Schalen
Sie werden von Heringsmilchner gemacht, dieser über
Faksimile für die Rezepte Euter in der Coulis, Ochsenschweif braun gedünstet
und Falsche Austern in Schalen im Abschnitt Voressen und Ragouts. |
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