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Nacht gewässert und mit einem Tuch abgetrocknet. Aus einem Milchner können
2 bis 3 Austern geschnitten werden. In jede Austernschale tut man ein Stückchen
frische Butter, Muskatblüte, klein geschnittene Sardellen, etwas Zitronensaft,
Semmelbröseln, so viel zwischen zwei Fingern gefaßt werden kann, die
falschen Austern darauf, von allen genannten Dingen wieder darüber, noch vier
Kapern dazu, brät sie langsam auf dem Rost, und gibt sie mit ganzen Zitronen
zu Tisch.
Gewickeltes Hammelfleisch
In der Zeit, wenn man eine ausgebeinte Hammelbrust rein abwäscht, nach der
Länge fest aufrollt, mit Bindfaden zusammen bindet und in gesalzenem Wasser
weich siedet, röstet man in heißer Butter einige Löffel voll Mehl
gelb, röstet dann eine halbe Handvoll klein geschnittene Schalotten noch ein
wenig mit, gießt, so viel nötig, Fleischbrühe neben einem Glas Wein
zu, gibt Muskatblüte, geschnittene Zitronenschalen mit dem darauf gedrückten
Saft darauf und läßt es kochen. Alsdann wird der Bindfaden von der Brust
abgelöst, dieselbe mit Butter bestrichen, mit Semmelbröseln bestreut,
und auf dem Rost gelb gebraten. Danach wird sie auf eine Schüssel gelegt, ein
hart gesottenes, klein gehacktes Ei darauf gestreut und die Sauce darüber gegossen.
Dasselbe läßt sich auch mit einer Kalbsbrust machen; beliebigen falls
kann man die Brust vor dem Aufrollen mit Fleisch- oder weißer Brotfülle
füllen.
Kuttelflecke
Rein geputzte und weich gesottene Kuttelflecke werden in längliche Stückchen
geschnitten, dann eine braune Einbrenne gemacht, fein geschnittene Zwiebeln, Petersilie
und
Faksimile für die Rezepte Kuttelfleck und Gewickeltes Hammelfleisch im Abschnitt
Voressen und Ragouts. |
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