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Limonenschalen dazu getan und die Kuttelflecke hinein gelegt, Fleischbrühe
und Weinessig dazu gegossen, gesalzen und kurz eingekocht. Ehe man anrichtet, werden
Semmelbrösel in Butter oder Fett bräunlich geröstet und auf die Kuttelflecke
gegeben.
Schaffleisch mit Kapern
In einem Tiegel wird rein gewaschenes und in kleine Stückchen zerhauenes Schaffleisch
mit heißem Wasser und Salz auf Kohlen gesetzt, das Wasser darf aber nur das
Fleisch bedecken, während dem Kochen muß fleißig abgeschäumt
werden, dann legt man einige Pfefferkerne, ganze Zwiebeln und Lorbeerblätter
dazu, läßt es weich kochen und macht folgende Sauce: Zu 2 Pfund Fleisch
werden 2 starke Löffel voll Mehl in heißer Butter ganz braun geröstet,
eine Handvoll klein geschnittene Zwiebeln dazu getan, mit der Brühe, worin
das Fleisch gesotten wurde, verrührt, an das Fleisch gegossen, und mit 2 Löffel
voll gewiegten Kapern und Zitronenschale fertig gemacht.
Schafgrat in einer Sauce
Man klopft die Schafrippen stark, schabt sie mit einem Messer sauber ab, kehrt sie
in Semmelbröseln, Salz, Pfeffer und Nelken um, zerläßt in einem
breiten Geschirr Butter, und brät die Rippen auf beiden Seiten gelb darin,
schneidet eine Zwiebel, ein paar Stückchen Knoblauch, eine halbe Zitrone, neben
Mark und Schale klein, nimmt das Fett von den Rippen ab, das Geschnittene an das
Fleisch, läßt es ein wenig dämpfen, tut ein Glas Wein, einen Schöpflöffel
voll Fleischbrühe und ein Lorbeerblatt daran, deckt das Fleisch zu, und kocht
es langsam auf Kohlen. Wenn es weich ist, und
Faksimile für die Rezepte Schaffleisch mit Kapern und Schafgrat in einer Sauce
im Abschnitt Voressen und Ragouts. |
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