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daran getan und ein wenig aufgekocht. Ehe man es anrichtet, frikassiert man es mit
einigen Eidottern, und gibt es, etwa mit Ochsengaumen vermischt, zu Tisch.
Schafsfleisch mit Sellerie
Ein beliebiges Stück wird in kleinere geschnitten, gewaschen und in frischem
Wasser eine halbe Stunde liegen gelassen, dann eine Stunde lang in heißem
Wasser und Salz gesotten, danach in einen Tiegel zu, in heißer Butter geröstetem,
Mehl gelegt, und mit einer Zwiebel ein wenig gedünstet, dann von der Brühe,
worin das Fleisch gesotten wurde, darauf gegossen, Muskatnuß und schöne
in Scheiben geschnittene Selleriestauden, wenn selbe zuvor gereinigt und mit siedendem
Wasser abgebrüht wurden, daran getan, und so lange bis das Fleisch und der
Sellerie weich ist, gekocht, Zitronensaft darauf gedrückt und zu Tisch gegeben.
Ragout von Kalbfleisch und Kukummern (Gurken)
Dies kann ein kleiner Kalbsschlegel oder ein großer Bug sein. Man schneidet
Stückchen daraus, klopft solche, spickt sie, macht in einer Kasserolle oder
Tiegel ein Stückchen Butter heiß, und dämpft das Fleisch auf beiden
Seiten gelb darin. Inzwischen röstet man eine Handvoll Brotbröseln gelb
in einem Stückchen Butter, gießt die Butter von den Fleischschnitzen
ab, und das geröstete Brot daran, schneidet zwei oder drei Kukummern, je nachdem
sie in der Größe sind, zu runden Scheiben, salzt sie eine Viertelstunde,
drückt dann die Kukummern fest aus, nimmt sie neben einer fein geschnittenen
Zwiebel an das Fleisch, und dünstet es so lange bis es Farbe hat. Wenn es nicht
Sauce genug zieht, wird ein wenig Fleischbrühe neben
Faksimile für die Rezepte Schafsfleisch mit Sellerie und Ragout von Kalbfleisch
und Kukummern (Gurken) im Abschnitt Voressen und Ragouts. |
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