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mit Butter beschmierten Tiegel gelegt, unter und über demselben (auf einen
Kohlendeckel) Glut getan, und wenn sie braun ist, Zitronensaft darauf gedrückt.
Gespickte Kalbsleber
Man häutet solche, zerschneidet sie zu Stückchen eines Fingers dick, und
in der Größe wie zu einem Frikandeau, spickt jedes mit feinem Speck,
legt die gespickten Stückchen auf ein Brett, bestreut sie mit ein wenig Pfeffer,
Nelken und so viel Mehl als zwischen vier Finger gefaßt werden kann, zerläßt
in einem breiten Tiegel Butter, legt die Stückchen so darein, daß die
bestreute Seite unten hin kommt, bestreut sie oben wieder mit dem Gleichen, und
schneidet indessen ein Stückchen Speck, eine Zwiebel und ein wenig Zitronenschale
klein. Wenn nun die Leber auf beiden Seiten gelblich ist, wird das Letztgeschnittene
darüber gestreut, und noch ein wenig mit gedämpft, etwas Zitronensaft
und Fleischbrühe dazu getan, und schnell so lange als ein paar weiche Eier
gekocht. Sie muß wenig Sauce behalten, und erst bei dem Anrichten gesalzen
werden. Ist es nicht säuerlich genug, so wird ihr mit Zitronensaft und Essig
nachgeholfen.
Gewickeltes Kalbfleisch
Von einem Kalbsschlegel schneidet man drei Finger breite und etwas längere
Stückchen, klopft sie, überstreicht jedes Stückchen mit zerlassener
Butter, reibt ein kleines Stück schwarze Brotmollen auf dem Reibeisen, mengt
eine klein gehackte Zwiebel, etwas Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat und Nelken
darunter, bestreut die bestrichenen Stückchen mit dem Vermengten, rollt jedes
Stück gleich einer Wurst auf, legt sie in einen breiten Tiegel, worin zerlassene
Butter ist, streut das übrige Vermengte darüber, deckt es eine Viertelstunde
zu, läßt es dämpfen, deckt es wieder
Faksimile für die Rezepte Gespickte Kalbsleber und Gewickeltes Kalbfleisch
im Abschnitt Voressen und Ragouts. |
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