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Limonensauce zu dem Gekröse gemacht, und gehörig weich gekocht. Vor dem
Anrichten kann man auch die Sauce mit etlichen Eidottern frikassieren, auch Muskatblüte
nach Belieben daran tun.
Frikandeau von Kalbfleisch mit Spargeln
Das Fleisch wird von dem Schlegel genommen, so viel Personen, so viele fingerdicke
Stücke werden geschnitten, gehäutet, wohl geklopft und mit klein geschnittenem
Speck gespickt. Man legt hierauf in einen Tiegel ein Pfund auch mehr Kalbsknochen,
eine große mit Nelken besteckte Zwiebel, ein paar Lorbeerblätter, ein
Stückchen Zitronenschale, auch ein wenig Muskatblüte, das gespickte Fleisch
darauf, gießt ein Quart auch etwas mehr frisches Wasser daran, deckt es zu,
setzt es auf Kohlen, und kocht es so lange bis das gespickte Fleisch mürbe
ist. Dann wird es herausgenommen, zugedeckt und aufbehalten, damit es warm bleibt,
die Brühe durch ein Haarsieb gegossen, und wieder auf Kohlen gesetzt, bis sie
kurz eingekocht ist. Den Spargel schneidet man klein, kocht ihn in Salzwasser weich,
legt in eine Kasserolle oder Tiegel ein Stückchen frische Butter, der gekochten
Spargel mit dem Schaumlöffel darein, streut ein wenig Semmelbröseln und
Muskatblüte darauf, gießt, wenn es gedämpft hat, etwas gute Fleischbrühe
darüber, frikassiert vor dem Anrichten die Spargelsauce mit zwei bis drei Eidotter,
und richtet sie gleich an. Wenn die bei dem Fleisch gewesene Sauce recht dick eingekocht
ist, wird das aufbehaltene Fleisch darin umgekehrt, auf den Spargel gelegt, und
ein glühend gemachter Nudelscherer darüber gehalten. Diese Speise kann
als ein Nachtgemüse gegeben, oder mittags als eine Zwischenspeise auch als
Ragout aufgetragen werden.
Faksimile für das Rezept Frikandeau von Kalbfleisch mit Spargeln im Abschnitt
Voressen und Ragouts. |
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