| |
noch zu viel Fett hat, so wird solches abgeschöpft und dann angerichtet. Auf
dieselbe Art können auch Kalbsrippen zubereitet werden.
Nierenomelett von einem Nierenbraten
Die Nieren von demselben werden klein geschnitten, in eine Schüssel getan,
10 Eier nach und nach daran geschlagen, mit einem Gazel sauren Rahm verrührt,
gesalzt und gepfeffert und in eine Omelettpfanne, in welcher man vorher ein Stück
Butter zerließ, getan, so daß es darin auf einem gelinden Feuer zusammengeht.
Wenn es beinahe fertig ist, und ein wenig Farbe hat, wird auf eine Schüssel
ein wenig saurer Rahm getan, das Omelett auf die Schüssel gelegt und in den
Ofen gestellt, damit es eine schöne Farbe bekommt.
Ragout von kaltem Braten
Man läßt in einem Tiegel ein Stück Butter zergehen, röstet
ein paar Löffel voll Mehl und zuletzt eine halbe Handvoll klein geschnittene
Zwiebel darin, verrührt gute Fleischbrühe, so viel man zur Sauce nötig
hat, damit, gießt ein wenig Wein oder Essig daran, tut klein geschnittene
Zitronenschalen und ein wenig Pfeffer dazu und läßt es eine Viertelstunde
kochen. Bei Bedarf kann man auch Sardellen und Kapern, oder in Wasser gesottene
Maurachen (Morcheln) und eingemachte Champignons dazu tun, alsdann muß aber
der Essig wegbleiben. Hat man Bratenbrühe, so kann sie gleichfalls zur Sauce
genommen werden.
Schafkarbonaden (Schafskotelett)
werden wie die von Kalbfleisch vom Grat abgeschnitten, nur etwas dicker gelassen,
die Haut von den Beinen zurückgeschoben, ein wenig geklopft, mit Pfeffer und
Salz
Faksimile für die Rezepte Nierenomelett von einem Nierenbraten und Schafskotelett
im Abschnitt Voressen und Ragouts. |
|
|
|
