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Ochsenzunge auf gewöhnliche Art
Während man eine Rindszunge sieden läßt, wird ein Löffel voll
Mehl mit einem Stückchen Butter in einem Tiegel geröstet, dann läßt
man ein wenig fein geschnittene Zwiebeln darin anlaufen, gießt es mit Schü (Jus)
oder guter Fleischbrühe auf, und läßt es sieden; hierauf werden
zwei rein gewaschene klein geschnittene Sardellen und etwas Kapern mit ein wenig
Salz und Pfeffer an die Sauce getan; ist indessen die Zunge weich geworden, so wird
sie abgehäutet, in der Mitte von einander geschnitten, in die Sauce gelegt,
und ein wenig Bertramessig dazu gegossen. Vor dem Auftragen wird noch der Saft von
einer Limone darauf gedrückt, und ein wenig fein geschnittene Schalen dazu
getan.
Ragout von Kalbfleisch
Hierzu kann von keinem andern Stück als vom Schlegel genommen werden. Aus dem
Fleisch macht man Stückchen drei Finger breit und einer halben Hand lang, klopft
sie stark, doch aber so, daß sie nicht zerfetzt werden, vermengt eine Handvoll
Mundmehl mit Salz, Pfeffer und Nelken, kehrt die Stückchen darin um, und backt
sie langsam im Schmalz, daß sie saftig bleiben, und ja nicht hart werden.
Wenn das Fleisch auf dem Brot abgelaufen ist, tut man es in einen Tiegel, ein Glas
Wein, einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe, ein Lorbeerblatt und
ein paar Zitronenscheiben dazu, und kocht es so lange auf Kohlen bis es weniger
Sauce hat.
Eine Rindszunge auf polnisch
Indem man die Zunge weich siedet, wird ein Stück Zucker, so groß wie
ein halbes Ei, mit einem Löffel voll Mehl und einem Stückchen Butter in
einem Tiegel gelb geröstet,
Faksimile für die Rezepte Ochsenzunge, Ragout von Kalbfleisch und Rinderzunge
auf polnisch im Abschnitt Voressen und Ragouts. |
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