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Größe, wäscht sie ab, und läßt sie in gesalzenem Wasser übersieden.
Hierauf wird folgende Sauce gemacht: man läßt ein Stück Butter in
einem Tiegel zergehen, gibt zwei Löffel voll Mehl daran, röstet es gelblich,
legt eine mit Nelken besteckte Zwiebel neben gewiegter Petersilie und Zitronenschalen
hinzu, läßt es ein wenig anlaufen, gießt etwas Essig daran, füllt
es mit guter Fleischbrühe auf, legt das Fleisch darein, salzt es, läßt
es aufkochen. Wer will, kann auch eine Frikassee daran machen, nur muß dann
statt dem Essig, Limonensaft genommen werden.
Eingemachtes Kalbfleisch auf eine andere Art
Wenn das Fleisch geklopft und mit warmem Wasser gewaschen wurde, schneidet man eine
Handvoll Petersilie, eine Zwiebel und ein wenig Majoran ganz fein, zerläßt
ein gutes Stück Butter in einem Kasserolle oder Tiegel, streut die Hälfte
von dem Geschnittenen neben ein wenig Salz darein, legt das Fleisch darauf, streut
das Übrige neben einem Kochlöffel voll Mundmehl darüber, deckt es
zu, und läßt es auf Kohlen langsam dämpfen. Hierauf gießt
man ein Glas Wein oder ein wenig Essig neben Fleischbrühe daran, tut einige
Scheiben Zitronen dazu, läßt es zusammen weich kochen, und richtet es,
wenn es im Salz recht ist, an.
Kalbsbriese zu kochen
Wascht und siedet die Kalbsbriese in gesalzenem Wasser nicht ganz weich, häutet
sie dann ab und schneidet sie in runde Stückchen, dann setzt einen Tiegel auf
Kohlen, tut Krebsbutter hinein, verrührt diese mit ein bis zwei Löffel
Mehl, gießt dann nach und nach so viel als nötig ist, Fleischbrühe
daran, legt eine geschälte ganze Zwiebel, Muskatblüte und Zitronensaft
dazu, und läßt diese Brühe neben abgesottenen Maurachen (Morcheln)
eine Viertelstunde kochen. Nun lege man die Briese darein, und läßt sie
vollends auskochen, und zuletzt
Faksimile für die Rezepte Eingemachtes Kalbfleisch und Kalbsbriese zu kochen
im Abschnitt Voressen und Ragouts. |
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