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seiht die Sauce daran, läßt es noch ein wenig kochen und gibt es auf
den Tisch. Wer will, kann die Zungen auch frikassieren, und etwas Zitronensaft daran
drücken.
Eingemachte Kalbszungen auf eine andere Art
Drei bis vier Zungen geben eine schöne Schüssel für sechs Personen.
Man legt sie eine Viertelstunde ins siedende Wasser, ohne sie kochen zu lassen,
zieht dann die Haut davon ab, schneidet die Zunge in dünne längliche Schnitten,
tut in einen Tiegel oder Kasserolle ein Quart auch etwas mehr gute Fleischbrühe,
ein Lorbeerblatt, ein paar Zitronenscheiben, ziemlich klein geschnittenen Petersilie,
Muskatblüte, ein wenig Nelken, eine Handvoll abgebrühte und klein geschnittene
Maurachen (Morcheln), und zuletzt die geschnittenen Zungen darein. Wenn sie weich
gekocht sind, verrührt man einen Kochlöffel voll Semmelbröseln oder
Mundmehl in 4 Lot Butter, tut es an die Zungen, läßt sie noch eine Weile
kochen, und richtet sie an.
Gespicktes Karree von kälbernem Grat
Der Grat wird wie bei Karbonaden (Kotelett) zubereitet, nur daß derselbe ganz
bleiben muß, man spickt denselben, legt ihn in ein Kasserolle oder Tiegel,
schneidet Zwiebeln und gelbe Rüben, Lorbeerblatt, Kettelkraut, Speck mit Nelken
hinein, gießt ein wenig Fleischbrühe hinzu, und läßt es ein
wenig kochen; indessen siedet man Maurachen (Morcheln), schneidet die Stengel weg,
tut die Maurachen auf das Karree, und macht eine weiße Sauce daran.
Kalbsgekröse in einer Sauce
Dieses wird, wenn es noch roh ist, etlichemal mit Salz durchgerieben, mit frischem
Wasser wieder abgewaschen, übersotten, wieder in frisches Wasser gelegt, die
Drüsen davon ausgelöst, dann in beliebiger Größe geschnitten,
eine
Faksimile für die Rezepte Eingemachte Kalbszunge, Gespicktes Karree von kälbernem
Grat und Kalbsgekröse in einer Sauce im Abschnitt Voressen und Ragouts. |
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