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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 371: Sulzen, Sulz von Ochsenzunge
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und Pistazien. Soll es in eine Form gesulzt werden, so muß man die Schwarte
unten hinlegen, daß sie im Umstürzen über sich sieht. Es kann eine
wohlverzinnte Kastrol oder eine runde Porzellanschüssel sein. Beim Sulzen muß immer
zuerst 2 Finger hoch Sulz in das Geschirr getan, und wenn die Sulz fest gestanden
ist, das bestimmte Fleisch dicht zusammen darauf gelegt werden.
Sulz von einer geräucherten Ochsenzunge mit Krebsen
Die Zunge wird ganz weich gesotten, und geschält, damit sie erkaltet. Zur Sulz
nimmt man 6 zerhauene Kalbsfüße, 2 Pfund Kalbsfleisch, bindet ein halbes
Pfund Hirschhorn in ein Tuch, siedet dies alles mit 3 Schoppen Essig, 2 Schoppen
Wein, 1 Maß Wasser, von allen Sorten grob gestoßenem Gewürz oder
Kräutern, ein paar Zwiebeln, einem Lorbeerblatt, einer halben zu Rädlein
geschnittenen Zitrone und Salz, bis die Füße weich sind, nimmt sie dann
heraus, drückt das Tuch mit dem Hirschhorn fest aus, preßt die Sulz in
einer Kastrol oder Kachel durch ein Sieb, und schöpft die Fette rein davon
ab. Wenn es beim Versuche, der Sulz nicht mehr an Säure, Salz und Geschmack
fehlt, wird sie nur so lang auf Kohlen erhalten, bis das Weiße von 6 Eiern
zu einem Schaum geschlagen ist; sollte aber der Sulz noch etwas fehlen, so muß sie
mit dem Zusatz noch einmal aufgekocht werden. Nun wird der Schaum daran gerührt,
eine Serviette an 4 Stuhlfüße gebunden, und die Sulz langsam
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