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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 370: Sulzen, gesulztes Schwarzwildbret
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wird die abgekühlte Sulz darüber gegossen, das Wildbret, wenn es eine
Zeitlang gestanden hat, mit einem Brett belegt, und stark beschwert. Auf diese Art
hält es sich ein ganzes Jahr.
Gesulztes Schwarzwildbret
Die Rippen oder ein Stück von der Brust sind am besten dazu. Das Fleisch wird
zu kleinen Stücklein gemacht, mit halb Wasser und halb Essig, Lorbeerlaub und
etwas Zitronenrädlein zugesetzt, sobald es weich ist, auf eine Platte gelegt,
und von den stärksten Beinen gereinigt. Zur Sulz setzt man 4 bis 6 zerhauene
Kalbsfüße mit 1 Teil Wein, 1 Teil Essig und 1 Teil Wasser zu, gießt
die Brühe, worin das Wildbret gesotten worden ist, auch daran, und nimmt etwas
ganzes Gewürz oder Kräuter, einige Zitronenscheiben und ein paar ganze
Zwiebeln dazu. Wenn die Füße weich sind, wird die Sulz durch einen Seiher
in eine Kachel oder Kastrol gegossen, die Fette sauber davon abgeschöpft, die
Sulz auf Kohlen heiß erhalten, das Weiße von 6 Eiern zu einem Schaum
geschlagen, und an die Sulz gerührt, bis sie wie eine Eiergerste gerinnt, dann
eine Serviette an 4 Stuhlfüße gebunden, und die Sulz langsam darein gegossen.
Wenn sie nicht gleich hell läuft, so wird sie wieder aufgegossen, bis sie ganz
hell ist. Kommt sie auf Porzellan oder Steingut, so legt man das Wildbret so, daß die
Schwarte in die Höhe sieht. Sobald die Sulz abgekühlt ist, wird sie über
das Wildbret gegossen. Ist es gestanden, so garniert man es mit Zitronenrädlein,
ausgeschnittenem Lorbeerlaub
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