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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 372: Sulzen, gesulzte Forellen
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darauf gegossen, bis sie hell abläuft. Alsdann gießt man von der hellen
Sulz 2 Finger tief in eine blecherne oder kupferne Form, läßt sie stehen,
schneidet von der Zunge Rädlein oder auch längliche Stücklein, 25
ausgemachte Krebsschwänze und das Gelbe von 4 hartgesottenen Eiern ebenfalls
von einander, legt von diesen 3 Stücken nach der Schattierung herum, ausgeschnittene
Lorbeerblätter dazwischen, gießt dann wieder von der Sulz, wenn sie ganz
kalt ist, darüber. Wenn sie gestanden ist, legt man wieder vom nämlichen
darauf, und fährt so fort, bis die Form voll ist. Sobald sie fest gesulzt ist,
wird die Form einen Augenblick ins heiße Wasser gestoßen, behutsam auf
eine Platte gestürzt, und die Sulz nach dem Umstürzen mit Laubwerk oder
Blumen garniert.
Gesulzte Forellen
Die Sulz wird gleich der vorstehenden gemacht. Die dort angegebene Portion ist immer
in eine Form von der Größe eines halbpfündigen Gugelhupf-Models
genug. Die Forellen werden geputzt, ausgenommen, gekrümmt, mit einem halben
Schoppen Essig abgebläut, dann in einem starken Salzwasser mit Petersilie gesotten,
und auf eine Platte gelegt, bis sie kalt sind. Wenn die gekochte Sulz hell abgelaufen
ist, gießt man 3 Finger hoch von der Sulz in die Form, läßt die
Sulz gestehen, legt die Forellen verkehrt darauf, und zwischen die Forellen Krebsschwänze,
Petersilie, Zitronenrädlein, und gießt wieder Sulz darauf, bis die Form
voll
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