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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 369: Sulzen, schwarzes Wildbrett
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stark damit ein. Hat man eine kleine Stande, wo noch mehr Wildbret dazu kommt, so
wird der Kopf aufrecht in die Stande gestellt, und das andere Wildbret so fest als
möglich darum gelegt. Das übrige Wildbret wird gleich dem Kopf eingerieben,
halb guter Essig, und halb schlechter Wein darüber gegossen, ein Brett darauf
getan, und stark beschwert. Auf diese Art, hält sich das Wildbret recht lang.
Noch eine Art, das schwarze Wildbrett aufzubehalten
Es mag von einem Frischling oder etwas älter sein, so werden die besten Stücke
genommen, und die stärksten Beine herausgeschnitten. Die Stückte dürfen
auch nicht größer als zu 5 bis 6 Pfund sein. So viel man nun in die Beize
haben will, legt man bei Seite, setzt mit 2 Teilen Essig, 1 Teil schlechtem Wein,
1 Teil Wasser, 6 bis 8 zerhauene Kalbsfüße zu, tut Salz, eine Hand voll
zerknirschte Wachholderbeeren und von allen Arten Kräuter darein, siedet dies
zusammen, bis die Füße weich sind, nimmt sie dann mit den Kräutern
heraus, legt das zum Sülzen bestimmte Wildbret darein, siedet es wie ein paar
harte Eier, nimmt es wieder heraus, damit es kalt wird, gießt die Brühe
durch einen Seiher ab, und läßt sie abkühlen. Alsdann wird das Wildbret
in einen Hafen oder Stande so fest als möglich gelegt, der Boden mit Salz,
Wachholderbeeren und etwas Kräutern gestreut, von dem Wildbret ein Gelege darauf
getan, dann wieder überstreut, und so fortgemacht, bis alles darin ist. Nun
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