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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 365: Braten, gebratener Hase
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Lorbeerblatt und etliche Zitronenrädlein getan hat. Beim Anrichten wird die
Sauce durch einen Schaumlöffel über den Hasen gegossen. Brät die
Sauce zu viel ein, so hilft man ihr mit Fleischbrühe, doch daß sie nicht
zu dünn und das beste vom Hasen abgeflößt wird.
Gebratener Hase auf andere Art
Wenn der Hase jung ist, wird er auf die nämliche Art wie der vorhergehende
verfertigt, nur daß ein Glas Essig mit einem guten (ziemlichen) Stück
Butter, Salz, Pfeffer, Nägelein, einem Lorbeerblatt und ein paar Zitronenrädlein
siedend gemacht, und der Hase immer damit begossen wird. Wenn er halb fertig ist,
nimmt man ebenfalls einen halben Schoppen sauren Rahm dazu. Er wird auf diese Art
eben so mürb, als wenn er gebeizt wäre. Die alten Hasen sind überhaupt
besser gedämpft als gebraten.
Rehschlegel oder Rehziemer zu braten
Dieser wird wie gewöhnlich gebeizt, gehäutet und gespickt, mit Nägelein,
Pfeffer und Salz eingerieben. Streut man ein wenig Mutschelmehl darüber, so
ist's immer gut wegen der Sauce, auch ist es sicherer im braten, wenn der Schlegel
oder Ziemer mit einem bestrichenen Butterpapier umbunden wird. Er kann mit oder
ohne Rahm gebraten werden. In die Bratpfanne nimmt man das nämliche, was bei
den Hasen angezeigt ist. Der Braten muß sehr fleißig begossen werden.
Er kann entweder zum Salat allein oder mit einer Kappern- auch Sardellensauce gegeben
werden.
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