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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 366: Braten, Hirschschale
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Hirschziemer mit einer Kruste sind schon beim Ochsenfleisch angeführt, weil
sie gemeiniglich bei großen Tafeln zum Ochsenfleisch gegeben werden.
Hirschschale zu dämpfen
Diese wird stark geklopft, gehäutet, mit Salz, Pfeffer und einigen zerknirschten
Wachholderbeeren eingerieben, dann einige Tage in Essig gelegt, und vor oder nach
dem Beizen mit klein geschnittenem Speck gespickt, auch nur mit eines halben Fingers
langen Stückchen Speck durchgezogen. Wenn sie gebraucht werden soll, legt man
in ein tiefes Geschirr 2 einer Hand große Speckscheiben nebst einer handvoll
grob geschnittener Zwiebeln, das Hirschfleisch darauf, auf dieses wieder so viel
Zwiebeln, ein Stück Brotrinde, eine halbe verschnittene Zitrone, ein Lorbeerblatt,
etliche ganze Nägelein und Pfeffer, oder statt des Gewürzes ein wenig
von allen Sorten Kräuter, gießt einen halben Schoppen Essig, 2 Schöpflöffel
Fleischbrühe oder Wasser daran, deckt es dann fest zu, und läßt
es langsam fortkochen, bis das Fleisch mürb und die Sauce kurz eingekocht ist.
Alsdann wird das Fleisch herausgenommen, die Sauce durchgepreßt, die Fette
davon abgeschöpft und nebst einem Eßlöffel voll Kappern und einem
halben Schoppen saurem Rahm wieder an das Fleisch getan. Wenn die Schale noch eine
Zeitlang gekocht hat, wird sie angerichtet.
Schlacht- oder Lendenbraten am Spieß zu braten
Es wird entweder der ganze oder halbe
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