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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 92: Gemüse, Schwarzwurzeln
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Erdäpfel in einer Buttersauce
Sie werden geschabt, in 4 Schnitze geschnitten, und im Salzwasser gesotten, es muß aber
wohl Acht gegeben werden, daß sie nicht versieden. Im Sieden bekommen sie
einen starken Schaum, welcher abgeschöpft werden muß. Wenn sie weich
sind, werden sie in einen Seiher geschüttet, und mit kaltem Wasser abgegossen.
Hierauf zerläßt man ein Stücklein Butter in einer Kachel, schweißt
einen Kochlöffel voll Mehl darin, tut klein gehackte Petersilie dazu, einen
großen Schöpflöffel voll Fleischbrühe nebst etwas Muskaten
daran, und die Erdäpfel darein, kocht sie langsam auf Kohlen, und rührt
sie nicht viel, sondern rüttelt nur das Geschirr. Wenn sie beim Versuchen ihr
gehöriges Salz haben, werden sie angerichtet. Ist die Sauce noch dünn,
so werden 2 Eigelb daran getan. Man belegt sie mit Ripplein. Sie haben einen Artischocken-Geschmack.
Schwarzwurzeln oder Skorzoneren
Diese werden nach dem Schaben gleich rot, daher müssen sie sogleich in eine
Schüssel gelegt werden, worin siedendes Wasser ist, in dessen Ermangelungsfall
wird ein Kochlöffel voll Mehl mit kaltem Wasser glatt gerührt, und so
viel daran geschüttet, daß die geputzten Wurzeln Platz haben. Man darf
sie unmittelbar nach dem Schaben auch nur in Wasser, mit etwas Essig vermischt,
legen, auf diese Art bleiben sie noch weißer. Wenn sie nicht dick sind, werden
sie nicht zerspalten, im Gegenteil aber Fingerslang
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