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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 90: Gemüse, gelbe Rüben
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Gelbe Rüben
Wenn sie geschabt sind, werden sie lang oder rund geschnitten, und nachher erst
gewaschen, dann schneidet man eine Zwiebel und etwas Petersilie klein, tut 4 Loth
Butter in einen Stollhafen oder Kachel, die gelben Rüben darein, streut die
geschnittene Zwiebel und Petersilie darüber, deckt sie zu, und läßt
sie dämpfen, gießt hierauf Fleischbrühe daran, und tut Salz, Muskatnuß und
ein wenig Pfeffer dazu. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden 2 kleine Kochlöffel
voll Mehl hellgelb in einem Stücklein Butter geröstet, und an die gelben
Rüben getan. Sie müssen kurz eingekocht werden. Man kann darauf geben,
was man will.
Weiße Rüben
schneidet man wie gewöhnlich zart und klein, tut ein Stücklein Butter
in eine Kachel, und die gewaschenen Rüben darein. Am besten werden sie, wenn
man das dazu gehörige Hammelfleisch in die Mitte der Rüben legt, sie zudeckt
und schnell dämpfen läßt. Wenn sie durch das Dämpfen weich
sind, so wird halb Wasser und halb Fleischbrühe daran gegossen, auch Salz und
etwas Pfeffer nicht vergessen. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten röstet man
einen Kochlöffel voll Mehl braun, nimmt das Fleisch heraus, brennt 4 Loth Zucker
mit einem halben Glase Wasser in einem eisernen Pfännchen kastanienbraun auf
Kohlen, tut sie auch an die Rüben, und rührt sie wohl untereinander. Der
Zucker gibt ihnen eine bessere Farbe. Das Fleisch legt man obenhin, daß es
warm bleibt.
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