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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 93: Gemüse, Artischocken in Zitronensauce
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zerschnitten, und im Salzwasser gesotten. Sobald sie weich sind, flößt
man sie mit kaltem Wasser ab, verfertigt eine Buttersauce mit Petersilie und Muskatnuß,
und tut die abgeflößten Wurzeln darein. In die Sauce können zuvor
junge Hühner, Tauben, Brieslein oder Stückchen Kalbfleisch getan werden.
Dann wird alles zusammen angerichtet.
Andere Art
Sie werden ebenfalls, wie vorgemeldet, gereinigt und geschnitten. Soll es eine Platte
zu 8 Personen werden, so wird ein Viertelpfund Butter in einen Stollhafen oder Kachel
getan. Sobald die Butter vergangen ist, so tut man die Wurzeln darein, geschnittene
Petersilie, Salz und Muskaten dazu, zettelt einen Kochlöffel voll Mehl darüber,
deckt sie zu, läßt sie dämpfen, und kehrt sie zuweilen um, bis alles
wohl zusammen gedämpft ist, alsdann gießt man gute Fleischbrühe
daran, und läßt sie kochen, bis sie weich sind, nur darf man sie nicht
so viel rühren, sondern nur rütteln, bis die Sauce kurz (bis auf etwas
weniges) eingekocht ist. Kalbsripplein werden darauf gegeben.
Artischocken in einer Zitronensauce
Von den Artischocken schneidet man den Stiel ab, und schneidet sie mit einem großen
Messer gerade durch, so daß die Spitzen alle gefaßt werden. Dann werden
die Artischocken ins Wasser gelegt, auf einem hölzernen Brett so verkehrt ausgeklopft,
daß nichts Unreines zwischen den Blättern bleibt, und im Salzwasser
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