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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 89: Gemüse, Brockel-Spargel
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voll Fleischbrühe daran gegossen. Wenn es gekocht ist, gießt man's durch
ein Haarsieb, oder treibt es durch ein Tuch, verwellt 2 Brieslein und eben so viel
Euter nebst einer Handvoll Morchen, schneidet die Brieslein länglich, die Euterlein überzwerch,
und die Krebsschwänze auch einmal der Länge nach, nimmt alsdann 4 Loth
Butter in eine Kachel, läßt einen Kochlöffel voll Mehl darin anziehen,
tut die durchgepreßte Krebsbrühe daran, und alles Geschnittene nebst
Muskatnuß und Petersilie darein. Wenn es gekocht hat, wird es über die
Spargel angerichtet. Die Sauce darf an den Spargeln kochen. Ehe man sie aufträgt,
werden sie mit ein paar Eigelb abgezogen.
Brockel-Spargel
Hiezu nimmt man dünne Spargel. So weit solche weich sind, werden sie nicht
gar eines Gleichs lang geschnitten, im Salzwasser weich gekocht, und in einen Seiher
getan, daß sie ablaufen. Hierauf schneidet man ein Stücklein mageren
Schinken und ein wenig Schnittlauch klein, verrührt 6 Eier ganz in einem Hafen,
tut 4 Eßlöffel voll süßen Rahm, den geschnittenen Schinken
und Schnittlauch nebst etwas Muskaten dazu; alsdann zerläßt man 6 Loth
Butter in einer Kachel, tut das Verrührte darein, und läßt es unter
beständigem Rühren ein wenig anziehen, nimmt die abgelassenen Spargel
dazu, und rührt sie noch etlichemal mit um, bis es einander angenommen hat,
dann werden sie auf eine Platte angerichtet, und zu Tisch gebracht.
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