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Neues Kochbuch - Friederike Louise Löffler - 1806. |
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Seite 88: Gemüse, Spargel in Zitronensauce
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Spargel in einer Zitronensauce
Die Spargel werden wie gewöhnlich gesotten. Auf die Platte, worauf sie kommen,
legt man sie in Ordnung, gießt einen Schöpflöffel voll Fleischbrühe
darüber, und erhält sie auf der Kohlpfanne warm. Darauf nimmt man einen
halben Vierling (4 Loth) Butter in eine Kastrol oder Kachel, verknetet einen kleinen
Kochlöffel Mehl darin, und tut 6 Eigelb, etwas Muskaten und von einer Zitrone
den Saft daran. Dies alles wird wohl untereinander gerührt, ein Schöpflöffel
voll Fleischbrühe langsam daran gegossen, und auf den Kohlen unter beständigem
Rühren aufgekocht. Die Sauce muß ziemlich dick sein; sollte sie zu dick
werden, so wird etwas Brühe von den Spargeln daran gegossen. Kurz vor dem Auftragen
wird die Sauce über die Spargelköpfe mit einem Löffel so angerichtet,
daß die Stiele von der Sauce unberührt bleiben. Auf diese Art können
sie ohne Zulage aufgetragen werden. Sollen sie aber belegt sein, so kann es mit
nichts anderem als mit gebackenen Brieslein geschehen. Wer den Zitronensaft nicht
liebt, kann denselben weglassen.
Spargel auf eine andere Art in einer Krebssauce
Bis sie auf die Platte kommen, werden sie zugerichtet, wie vorgemeldet. Ist es eine
Platte zu 8 Personen, so werden 25 Krebse gesotten, geputzt, die Schwänze aufbehalten,
die Schalen mit ein wenig Butter abgestoßen, in einem kleinen Stück Butter
gedämpft, und 2 bis 3 Schöpflöffel
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